上海竹笋腌鲜

2008-07-11 20:45:00 收藏

产地：中国上海。
历史：竹笋腌鲜，是上海春季时令名菜。此菜原流行于上海市郊，是一种家常菜。30年代时，上海本地菜馆在家常菜原有的基础上加以改进，取料更精。鲜味胜过当时的“三鲜砂锅”和“什锦砂锅”，因而一举闻名。每到春季竹笋上市时，此菜就应令上市。沪上以上海老板店和德兴馆烹制的“竹笋腌鲜”为佳。中日联合编写的《中国名菜集锦》中亦介绍了这道名菜。
特点：用咸猪腿肉和鲜猪肋条肉加竹笋经小火煨烤而成。成菜汤汁浓白，肉质肥酥，鲜味醇厚，非常适口。
工艺：将猪腿肉和鲜猪肋条肉洗净，分别入锅，加清水，煮至八成熟取出，冷却后，再将其分别切成3厘米见方的小块。竹笋切成滚刀块。炒锅内加鲜肉汤和咸肉汤各半，加猪油，鲜、咸肉块，用大火煮10分钟左右，至汤汁浓白时，倒入砂锅内，下竹笋，加盐，用中火烧沸后，转用小火烤15分钟左右，加味精调和即成。