抽油烟机按性能分为：普通型和自动控制型；按风道头数分为：单风道和双风道；按风机机型分为：轴流式和离心式。
抽油烟机的结构主要包括机壳，内壳，电机，风扇，琴键开关，照明灯，挡光罩，集油罩，集油盒，电源线。
机壳：包括侧板、顶板和面罩，采用A3冷轧钢板（有的是不锈钢板）冲压焊接而成，表面一般经磷化喷塑处理，因而防护层光亮坚硬，能防霉、防潮、防酸和易于擦洗。
内壳：内壳一般是由ABS塑料注塑而成，内有弧形隔板，形成左右对称的螺旋形内室，其内径刚好与风扇保持一定空隙。当风扇高速转动时，由于离心力的作用，烟油被抽走，将污油甩到螺旋线的最低点，经导油管进入储存在集油盒内。
电机：分左右电机，一般采用电容起动运转式电动机。
风扇：是抽油烟机的关键部件，离心式风扇安装在电机转轴上，用合金铝板压铆合成型。
抽油烟机功率一般在50~80W之间，其中轴流式多配线形罩，这类机型风压小，风量大；离心式机型分离度好，并有风压大、低噪音、温升低、寿命长的优点。目前市场上的抽油烟机主要是离心式。
抽油烟机的工作原理是在接通交流电源后，左右电机带动左右风扇高速转动，风扇中心处形成负压区，油烟进入负压区后，由于离心力的作用，油烟被加速从风扇空隙中排出，再经公共排烟口排出机外。自动控制型抽油烟机是在普通抽油烟机上增加自动监控电路，当厨房的油烟或可燃有害气体达到一定浓度时，传感器可使监控电路自动启动并发出声光报警，吸油烟机将有害气体抽走排出机外。