正常的未经勾兑的酒常见的属正常口味的(主导型口感)有苦味酒苦味和甜味并存的酒甜味酒涩味酒酸味酒等.但是在生产中往往会碰到麻味酒锼味酒辣味酒霉味酒糠味酒异味酒臭味酒等等.这些在口感上村存在特异之处的酒虽然产量不大但在有些工厂的产量也不小给生产带来相当多的问题.因此在正式的出版物中把这类酒当作坏(麻苦味酸涩味 的除外)来处理(作为搭酒).对怪杂味的酒要具体情况具体分析不能一概而论.例如:生糠味酒如果是蒸馏没蒸好造成的那就不大好办可以作为搭酒但并非是最好的办法原因在于它可能使好的基础酒质量变坏.这种情况最好是单独加以处理从技术上讲没什么问题要做到高档次困难就大.有些颇有特点的怪杂味酒可作为"调味"酒使用.怪杂味酒的怪杂是酒体中某一种或一些成啊分高度富集引起的调整其色谱骨架成分的协调性怪杂味在勾调过程中有可能自然小时或大幅度减退;在另外一些情况下酒经过储存后还可能变得更好.所以对怪杂味的酒不要轻易下结论认为是无法改变或无法勾调的酒.曾有这样一种情况把己酸医酯加到酒糟上去再蒸馏得到所谓的"回沙酒"这样就把一些不溶于己酸乙酯的油溶性杂味物质带入酒中这种违背自然规律人为引起非正常杂质的酒处理起来极令人头疼.前些年有些工厂人为往酒中加入较多猪油调味酒冰糖调味酒糖精甘油和其他物质如表面活性剂要彻底根治这种杂味也很困难.总之情况相当复杂.
解决白酒的怪杂味这一难题最为有效的办法是稀释法当怪杂味的存在量已稀释到对酒的质量不产生影响的程度后再辅以其他手段加以调整.因此应反对往酒中添加原酒中没有的物质反对对酒中应有成分的过多添加二是水质太差.解决方法是加浆用水必须事前处理.如果一时办不到或者未经处理的水已经入酒体中有效的处理方法是用净化酶吸附后加强过滤这样不仅滤除了杂质还有使酒味纯正等诸多好处.