酒中沉淀及浑浊物质
蒸馏酒的感官指标是"透明无色液体(配制酒可有色)无沉淀杂质无异臭异味".作这样的规定是因为各种类型的白酒都是蒸馏酒所以要求产品应是无色透明澄清液体无异臭异味不应含有悬浮物和沉淀物.白酒的组成除酒精外还含有各种微量成分由于工艺条件设备和包装容器等的影响有时会使酒产生色泽或浑浊沉淀现分述如下.
一:白酒浑浊
白酒的酒度在50度以上时比较澄清在50度以下则随着酒度的降低透明度逐渐变差甚至出现轻微的浑浊这主要是酒中的杂醇油和高级脂肪酸乙酯溶解随着酒度的降低而产生.
二:悬浮物
白酒在蒸馏入库或包装过程中如因冷凝器盛酒器不清洁容易产生悬浮物.
三:白色沉淀
由于加浆水的硬度大无机盐含量高如硫酸钙硫酸镁等在水中溶解度较好但对酒精的溶解度较底当勾兑到酒中时这些无机盐便大量析出形成白色沉淀;由于冷凝器的锡质含铅较多与酒中的酸作用产生醋酸铅;加浆时如果水中含有硫酸盐类便会产生硫酸铅的白色沉淀;由于玻璃瓶内含有硅酸盐较多与酒中的酸接触也会产生二氧化硅沉淀.
四:蓝黑色沉淀
白酒中所含铁离子超过1mg/kg时若使用软木塞作内塞则酒中的铁与软木塞中的单宁形成单宁铁或单宁和铁的络和物使酒产生蓝黑色沉淀.
五:黑色
夏季酒醅升温过高因受热而形成有色物质或是接触了铁锈(如酒中含酸量高时对铁更易腐蚀)如酒中含铁量超过1mg/kg时就易受空气氧化而产生黄色.另外蒸馏时火力过大使酒醅中的有色成分随蒸汽拖带到酒中也会使酒出现黄色.其他如杂醇油含量过高或贮存时间过长都会使酒出现黄色.
六:蓝色
酒液接触了铜锈而产生蓝色.酒的pH值为5---6是酸性几乎全是发酵过程中产生的有机酸铜则以有机酸铜盐的形成存在于酒中如盐基化醋酸铜就是铜接触空气遇到旧中的醋酸而产生的.